Mowa tutaj oczywiście o Melceü’t-Tabbâhin, pierwszej opublikowanej w Turcji książce kucharskiej, o jakże pięknej nazwie: Przytułek kucharza (Aşçıların sığınağı).
Autorem książki kucharskiej jest Mehmet Kamil, lekarz osmański pochodzący z Cypru, nauczający jednocześnie w szkole Mekteb-i Tıbbıye-i Adliye-i Şahane. W 1844 roku wydał on, po długoletnich badaniach, pierwszą w historii Turcji książkę kucharską. Dzięki niej, do kuchni tureckiej po raz pierwszy zawitały potrawy z kuchni europejskiej.
Książka spotkała się z dużą przychylnością i w ciągu następnych czterdziestu czterech lat doczekała się dziewięciu wznowień.
Prace nad książką kucharską:
Mehemt Kamil, zaczął odwiedzać stambulskich kucharzy i zorientował się, że serwują oni ciągle te same dania, na dodatek drogie. Stwierdził, że należy coś w tym kierunku zrobić. Przystąpił do długoletnich badań, podczas których szukał starych przepisów, przeglądał zapiski archiwalne, sprawdzał, jak wygląda sztuka kulinarna w innych krajach. Ostatecznie, w 1844 roku wydał swoją książkę, w której umieścił rzadkie i smaczne dania. W tym, po raz pierwszy w historii kuchni tureckiej, dołączono do przepisów dania z kuchni europejskiej.
Książka została przetłumaczona na język angielski przez Türabi Efendi i wydana w 1864 roku w Londynie. Doczekała się drugiego wydania w 1884 roku. Wydanie angielski zostało zrewidowane przez Mehmet Kamila i posiada mniej przepisów od oryginalnej wersji. W 1886 roku książka kucharska przetłumaczono na język arabski.
Pierwsza turecka książka kucharska:
Książka składa się z dwunastu rozdziałów. Łącznie, umieszczono w niej 283 przepisy na różnorodne dania.
Rozdział pierwszy: zupy. Umieszczono tutaj pięć zup: nohut çorbası (zupa z cieciorki), balık çorbası (zupa rybna), tarhana çorbası (zupa z suszonego jogurtu), terbiyeli ciğer çorbası (zupa wątrobiana), ekşili çorba (kwaśna zupa).
Rozdział drugi: kebaby. Rozdział składa się z przepisów na dwadzieścia dwa kebaby. Między innymi na: kebab z koźlęciny, kebab ptasi, kebab rybny.
Rozdział trzeci: gania jednogarnkowe (yahniler). Umieszczono tutaj różnorodne dania i przepisy na klopsy. Łącznie mamy trzydzieści jeden przepisów. Między innymi na kadınbudu köfte i mücver z bakłażana.
Rozdział czwarty: tavalar czyli jedenaście dań z patelni. Mamy tutaj takie dania jak danie z ostryg, patelnia z hamsi czy mięsną patelnię.
Piąty rozdział: börek. Dwadzieścia jeden przepisów na börek.
Szósty rozdział: słodkości mączne. Umieszczono tutaj aż czterdzieści cztery przepisy na różnego rodzaju słodycze. Między innymi mamy przepis na kadife, beztłuszczowy kadayıf czy wiśniowy chleb.
Siódmy rozdział: desery mleczne. Znajduje się tutaj piętnaście przepisów, między innymi na muhallebi, tavukgöğüsü (danie z piersi kurczaka), danie z pigwy czy güllaç.
Ósmy rozdział: dania z warzyw i dwadzieścia sześć dań z bakłażanem, cukinią i innymi warzywami.
Rozdział dziewiąty: dania z oliwą i dolmy. Łącznie jest to czternaście przepisów, znajdziemy tutaj również faszerowane ostrygi.
Rozdział dziesiąty: pilav czyli dania na bazie ryżu i bulguru. Mamy tutaj trzynaście różnego rodzaju przepisów, w tym pilav z rybą i pilav z pomidorami.
Rozdział jedenasty: hoşaflar czyli musy. Znajdziemy tutaj czternaście różnego rodzaju musów, w tym mus z granatu, czy mus z orzeszków piniowych.
Rozdział dwunasty: dwadzieścia przepisów na przystawki, w tym ciastka migdałowe czy syrop fiołkowy.
Zakończenie: umieszczono tutaj czterdzieści sześć przepisów na sałaty i kiszonki.
