Pierwsza baklawa, pierwsze lokum czy akide şekeri. Słodkości, które po raz pierwszy zaistniały w stambulskich cukierniach. Wiele z tych cukierni działa do dzisiaj. Starsze niż kolej żelazna dowożąca „turkish delight” na stoły dziewiętnastowiecznej europejskiej arystokracji. Cukiernie starsze niż niektóre państwa. Oto lista najstarszych i sławnych cukierni w Stambule. Niektóre swoją historią sięgają aż XVII wieku (plus jedna szesnastowieczna kawiarnia).
Spis treści:
Cukiernia Savoy
Założona: 1950
Lokalizacja: Sıraselviler Cd. 91/A, Cihangir, Beyoğlu
Oficjalna strona: Cukiernia Savoy
Specjalność: wafle mleczno-orzechowe, brownie karyoka, eklery, tosty simit z serem i pomidorem.
Cukiernia Saovy położona jest w Beyoğlu i od ponad siedemdziesięciu lat słynie ze swoich słodyczy oraz tradycyjnego śniadania: simita z serem i pomidorem. Cukiernia została założona przez Monsienior Koça w 1950 roku. W 1960 roku sprzedał cukiernię Erol Beriemu i wyjechał do Ameryki. W 1964 roku cukiernia przeszła w ręce spokrewnionego z nim Mordo Levi’yego. W cukierni, jako kuchcik zaczął pracować Mahmut Taşcıoğlu, który po latach, w 1974 roku wraz ze wspólnikami przejął cukiernię. W 1989 roku przeniósł cukiernię do miejsca, gdzie do dzisiaj działa. W 2003 roku przeprowadzono renowację miejsca, ale zachowując klimat retro miejsca.
Karaköy Güllüoğlu
Założona: 1949
Lokalizacja: Kemankeş Cad. No 67, Karaköy, Beyoğlu
Oficjalna strona: Karaköy Güllüoğlu
Specjalność: baklawa, tradycyjne tureckie desery
Firma należy do rodziny Güllü z Gaziantep, która od XIX wieku zajmuje się wypiekaniem baklavy – tradycyjnego tureckiego deseru po tym, jak Hacı Mehmed Güllü przeszedł szkolenie w tym kierunku w Aleppo i Damaszku. W 1949 roku jego wnuk, Mustafa Güllü, założył swój pierwszy sklep w Stambule, w dzielnicy Karaköy.
Obecnie, firma ta jest najbardziej rozpoznawaną marką baklavy w Turcji. W 1996 roku firma otworzyła instytut badawczo-produkcyjny, który kontroluje jakość składników: mąki, masła, pistacji i syropu. Cukiernia produkuje również baklavę wegańską, bez cukru i baklavę bezglutenową. Karaköy Güllüoğlu ma dział eksportu, który codziennie pakuje i wysyła baklavę do Europy, Azji i USA. Używają specjalnych pudełek które pozwalają utrzymać świeżość produktu nawet do 10 dni bez lodówki.
Jest to pierwsza cukiernia z baklawą w Turcji, założona poza miastem Gaziantep. Karaköy Güllüoğlu pojawiała się w programach kulinarnych BBC, National Geographic i Netflix. Była też gościem programów typu „Street Food” i „Somebody Feed Phil”.
Cukiernia İnci
Założona: 1944
Lokalizacja: Mis Sokak No. 18/A, Beyoğlu
Instagram: Cukiernia İnci
Specjalność: profiterole
Cukiernia została założona w 1944 roku przez Lukę Zigoridisa, który wcześniej sprzedawał profiterole i z czasem otworzył własną cukiernię w historycznej kamienicy Cercle d’Orient przy Istiklal Caddesi. Cukiernia w 2012 została przeniesiona do bocznej Mis Sokak, ze względu na rewitalizację głównego budynku.
Znakiem firmowym cukierni są profiterole: ptysiki nadziewane kremem, polane gorącą czekoladą. Poza profiterolami dostępne są także inne wypieki oraz chłodzące napoje, w tym galaretka z pigwy – inny znak rozpoznawalny cukierni.
Cukiernia Baylan
Założona: 1923
Lokalizacja: Muvakkithane Caddesi No: 9/A, Kadıköy
Oficjalna strona: Cukiernia Baylan
Specjalność: deser „Kup Griye” (lody z orzechami i karmelem), Trüf, Montebianco, Karamel, Mon Chéri, Adisababa
Cukiernię założył w 1923 roku Filip Lenasa z Epiru, wraz z kuzynem Yorgo Kiriçisem. Początkowo cukiernia nazywała się „Loryan”, co oznacza „Wschód”, „Orient”. Cukiernia położona była początkowo na Deva Çıkmazı przy Istiklal Caddesi. W 1934 roku, zainspirowani przez profesora Burhana Topraka, zmienili nazwę na Baylan, co w języku starotureckim oznacza „mistrz”, „doskonały” lub „idealny”.
Filip Lenas był pionierem wprowadzania nowych smaków i technik cukierniczych w Stambule. Jego syn, Harry Lenas, kontynuował tradycję rodzinną, zdobywając wykształcenie w cukiernictwie w Wiedniu i Lucernie. Po powrocie do Stambułu w 1954 roku, wprowadził do Baylan m.in. espresso, cappuccino, tiramisu oraz słynny deser Kup Griye, który stał się znakiem rozpoznawczym cukierni.
Cukiernia otworzyła kolejno swoje oddziały w Karaköy w 1925 roku, oraz od 1961 roku w Kadıköy. Obecnie działa tylko cukiernia w Kadıköy. W latach 50. i 60. Baylan był miejscem spotkań tureckich literatów i artystów. Można było tutaj zastać takich poetów jak Attilâ İlhan, Cemal Süreya, Behçet Necatigil. Z Atilla İlhanem związana była grupa poetów nazywa „Pokoleniem Baylana”: Demir Özlü, Ferit Edgü, Ahmet Oktay, Demirtaş Ceyhun, Asaf Çiyiltepe, Oğuz Arıkanlı, Yılmaz Gruda
Wnętrze zachowało swój kilmat z lat sześćdziesiątych a dania serwowane są na tradycyjnych dla tego miejsca metalowych talerzykach.
Cukiernia Markiz
Założona: 1940
Lokalizacja: İstiklal Caddesi, Beyoğlu
Specjalność: czekolady, wypieki
Jest w chwili obecnej zamknięta, ale robię wyjątek, bo jest to jedna z ważniejszych historycznie cukierni w Stambule. Uważana za jedno z najpiękniejszych wnętrz kawiarnianych w stylu art déco w Stambule.
Pierwotnie w tym miejscu znajdowała się francuska cukiernia Lebon, założona przez Edouarda Lebona w XIX wieku. Cukiernia ta skupiała intelektualistów i artystów epoki. W 1940 roku Avedis Ohanyan Çakır przejął lokal i przemianował go na Markiz: nazwa inspirowana była francuskim producentem czekolad „Marquise de Sévigné”. Markiz stał się artystycznym sercem Beyoğlu lat 40–60.. Gościli tutaj: Sait Faik, Orhan Veli, Peyami Safa, Haldun Taner, Attilâ İlhan, Mina Urgan czy Abidin Dino. W erze świetności wymagano poprawnego ubioru i nie wpuszczano do cukierni mężczyzn bez krawata czy kapelusza, obok Markiza działał nawet sklep z wynajmem czapek.
Wnętrze jest w stylu Art Nouveau, ozdobione panelami ceramicznymi przedstawiającymi pory roku: „Le Printemps” i „L’Automne” produkcji francuskiej Hippolyte Boulanger & Cie z roku około 1905. Do dziś przetrwały dwie z czterech paneli; pozostałe dwanaście zaginęły albo uległy uszkodzeniu. Wnętrze zdobią też zdobione witraże i elementy drewniane, co czyni Markiza jednym z nielicznych zachowanych miejsc stylu art déco w Stambule.
W 2023 roku cukiernię kupili biznesmeni Tekin Esen i Mehmet Erkul. Ich misją jest ratowanie historii i architektury Beyoğlu.
Cukiernia Cemilzade
Założona: 1883
Lokalizacja: Cemil Topuzlu Caddesi No 7/C, Selamiçeşme, Kadıköy; Bağdat Caddesi No 367/A, Şaşkınbakkal, Kadıköy; Nispetiye Caddesi No 104/B, Etiler, Beşiktaş; Prof. Dr. Orhan Ersek Sokak No 2/B, Nişantaşı, Şişli
Oficjalna strona: Cukiernia Cemilzade
Specjalność: lokum, badem ezmesi, akide şekeri
Założona została w 1883 roku przez Şekerci Udi Cemil Bea w dzielnicy Şehzadebaşı w Stambule. W wieku 16 lat, w 1883 roku Udi Cemil Bey otworzył własny sklep z cukierkami i słodyczami w pobliżu meczetu Şehzade. Jednocześnie rozwijał on swoją pasję do muzyki: uczył się gry na udzie, komponował, a około 1898 roku został zatrudniony przez dwór sułtański jako muzyk i nauczyciel Muzıka‑i Humayun (Dworskiej Orkiestry). Ze względu na sułtańskie zakazy dotyczące jednoczesnego pełnienia funkcji artysty i rzemieślnika, zmienił nazwę sklepu na Cemilzade, co dosłownie oznacza „syn Cemila”. W ten sposób symbolicznym właścicielem stał się jego kilkuletni syn Mehmet Ali Bey, choć faktycznie to Udi nadal prowadził biznes samodzielnie. W 1909 roku przeprowadził się do Egiptu, gdzie otworzył cukiernię, którą prowadził do 1928 roku.
W 1937 jego synowie Mehmet Ali i Nurettin powrócili do Stambułu i otworzyli nową siedzibę w Kadıköy, kontynuując rodzinny biznes. Po śmierci Mehmet Ali Beya w 1977 cukiernię przejęli bracia Satvet i Mecdet Cemiloğlu, prowadząc firmę aż do 1985 roku, kiedy lokal został tymczasowo zamknięty. W 1995 Barış Cemiloğlu z żoną ponownie otworzyli cukiernię najpierw w Selamiçeşme (Kadıköy), a później kolejne w Şaşkınbakkal (1997), Etiler (2001), Nişantaşı (2010).
Cemilzade słynie z migdałowego, pistacjowego i różanego loku, badem ezmesi (migdałowa pasta), oraz akide şekeri: cukierki cytrynowe, miętowe, kawowe, sezamowe i waniliowe. Firma chwali się, że konsekwentnie podtrzymuje tradycyjne receptury sprzed ponad 140 lat, bez sztucznych dodatków.
Hafız Mustafa 1864
Założona: 1864
Lokalizacja: Hamidiye Cd. 84, Fatih i inne
Oficjalna strona: Hafız Mustafa 1864
Specjalność: baklawa, lokum, puddingi mleczne, turecka herbata i kawa
Jest to jedna z najbardziej znanych stambulskich cukierni. Znana jest z baklavy, lokum i deserów mlecznych takich jak sütlaç, kazandibi, güllaç.
Cukiernia została założona w 1864 r. przez Hacı İsmail Hakkı Bey w dzielnicy Bahçekapı w Istambule, za czasów sułtana Abdülaziza. Początkowo działała jako mały sklepik z tradycyjnym cukierkami przygotowywanymi ręcznie przy użyciu dibek (kamień do ucierania cukierków) na dole lokalu. Sławę zyskała, gdy syn Hacı İsmail Hakkı Beya, Hafız Mustafa, przejął biznes i wprowadzając słodkie wypieki, takie jak lokum, baklawa, kadayıf, a także, legenda głosi, że pierwsze poğaça (słone bułeczki z nadzieniem) wyszły właśnie z tej cukierni. Między 1926 a 1938 rokiem marka zdobyła wiele medali na europejskich wystawach cukierniczych, co umocniło jej reputację międzynarodową. W 2007 roku cukiernię przejęła rodzina Ongurlarów i kontynuuje tradycje cukiernicze poprzedników.
Hafız Mustafa posiada kilkanaście lokalizacji w Turcji, a także zagraniczne sklepy m.in. w Londynie oraz Dubaju.
MADO
Założona: 1850
Lokalizacja: wiele w całej Turcji i na świecie
Oficjalna strona: MADO
Specjalność: lody maraş
Cukiernia rozpoczęła swoje życie w w Kahramanmaraş na południu Turcji, w 1850 roku, jako mały sklep założony przez Osman Ağę sprzedający ręcznie robione lody robione z mleka kóz karmionych lokalnymi ziołami, śniegu górskiego oraz z użyciem sahlepu i miodu. Ich specyfiką była gesta, kleista konsystencja i odporność na szybkie topnienie.
Marka rozwijała się stopniowo, a w końcu, w 1991 r. oficjalnie powstała sieć MADO Café w Stambule, zarządzana przez Yaşar Dondurma ve Gıda A.Ş. Obecnie MADO ma ponad 300 lokali w Turcji oraz oddziały w ok. 20 krajach, między innymi w Holandii, Egipcie, ZEA, Kanadzie, Chinach, Malezji i Niemczech.
Cukiernia oferuj oczywiście również inne słodkości: baklavę, sarmę, muskę, kadayıf, lokum i szeroką gamę deserów mlecznych oraz sahlep i bozę.
Cukiernia Lebon
Założona:1810-1820
Lokalizacja:İstiklal Caddesi, Beyoğlu
Specjalność: francuskie wypieki, ciasta, tarty, draże, profiterole
Podobnie jak i Markiz, tak i Lebon przeszedł do historii. Cukiernia została zamknięta w 2022 roku a szkoda, bo jest to jedna z legendarnych cukierni okresu osmańskiego i wczesnorepublikańskiego. Podobnie jak cukiernie powyżej, była popularna wśród artystów, pisarzy i elit.
Cukiernia Lebon została założona na początku XIX wieku przez francuskiego cukiernika Charlesa Bourdona lub jego syna Edouarda Lebona, francuskiego kucharza z ambasady Francji w Stambule. Początkowo znajdowała się w Passage Oriental przy İstiklal Caddesi, potem kilka razy zmieniono jej miejsce, w końcu, w 1886 roku zyskała swoją oficjalną nazwę i formalną rejestrację w dokumentach jako „Lebon Pastanesi” na Istiklal Caddesi. Jej mottem było: „Chez Lebon, tout est bon” („W Lebonie wszystko jest dobre”).
Wnętrze było luksusowe: znajdowały się w niej artystyczne panele w stylu Art Nouveau zaprojektowane przez Alexandra Vallaury, witraże, porcelana Limoges oraz kryształowy zestaw Christofle. Lebon Pastanesi była miejscem spotkań najważniejszych postaci literatury osmańskiej i tureckiej: można było tutaj zastać między innymi Ahmet Haşima, Tevfik Fikreta, Abdülhak Hamita, Yahya Kemala, Namık Kemala, İbrahim Şinasi’yego czyfrancuskiego pisarza Pierre Loti. Uznawana była za symbol nowoczesności i kontaktu z europejskim stylem życia w XIX-wiecznym Stambule.
W 1940 roku Lebon przeniósł się do nowej lokalizacji po drugiej stronie ulicy. Na jej miejscu otworzono cukiernię Markiz. Pierwotna działalność zakończyła się około 1960 roku. W latach 90. cukiernia powróciła dzięki przedsiębiorcom Şakir Ekinci i Abdurrahman Cengiz, którzy prowadzili Lebon w pobliżu oryginalnego miejsca aż do października 2022 roku, kiedy ostatecznie zamknięto cukiernię z powodu drastycznego wzrostu czynszu: właściciel żądał około 10 000 dolarów miesięcznie, co przedsiębiorcy nie mogli pokryć.
Cukiernia Specjalizowali się we francuskich drażach, bonbonach, ciastach i przede wszystkim profiterolach.
Şekerci Cafer Erol
Założona: 1807
Lokalizacja: Osmanağa Mah. Yasa Cad. 19, Kadıköy
Oficjalna strona: Şekerci Cafer Erol
Specjalność: lokum, akide şekeri, marcepan
Jest to kolejna bardzo stara cukiernia w Stambule. Założona została w 1807 roku na Eminönu przez Mehmed Efendiego z rodu Müftügiller z Kastamonu. Zdobyła sławę dzięki wyrobowi akide şekeri – tureckim karmelkom. Rodzina ta, w czasach osmańskich dostarczała akide şeheri na dwór sułtana. Był to częsty prezent dyplomatyczny.
W wyniku pożaru w Stambule, Mehmed Efendi stracił jednak sklep i został zmuszony wrócić do rodzinnego miasta. Lata później, jego wnuk, Cafer Erol ponownie otworzył sklep na Eminönu w 1935 roku, potem kolejne oddziały: Beyoğlu i w 1945 roku Kadıköy. Ostatecznie, zawieruchy czasu przetrwał tylko oddział na Kadiköy.
Cukiernia specjalizuje się w karmelkach, wyrobie lokum, marcepanu, czekolady i różnego rodzaju słodyczy. Cukiernia oferuje również słodycze sezonowe: lokum z różą damasceńską zbieraną w Isparcie w maju, czy akide şeheri z mastyksem z wyspy Chios. Słodycze sprzedawane w sklepie mają specjalne opakowania w stylu osmańskim, dlatego są chętnie kupowane jako prezenty . Cafer Erol słynie z tego, że przykłada ogromną wagę do estetyki swoich wyrobów. Chwali się również tym, że do dziś w procesie produkcji akide şekeri używa starych miedzianych kotłów, które mają już ponad 100 lat. Produkty są przygotowywane ręcznie, a do produkcji akide şekeri używa się prawdziwego miodu.
Od 2004 roku cukiernia zaczęła otwierać swoje odziały w Göztepe, w centrach handlowych: İstinye Park, Galataport oraz na Eminönu i Ortaköy. W 2024 roku otworzono odział w Baku, Azerbejdżanie i w Wielkiej Brytanii: Londynie, niedaleko Harrodsa. Firma nadal znajduje się w rękach rodziny Erol.
Od ponad dziesięciu lat, sklep na Kadıköy z okazji Nowego Roku przygotowuje specjalne tematyczne dekoracje świąteczne, przyciągające miliony oglądających.
Hacı Bekir Lokumcusu
Założona: 1777
Lokalizacja: Atikali Mescidi Sokak 11, Bahçekapı, Eminönü i inne oddziały
Oficjalna strona: Hacı Bekir
Specjalność: lokum, akide şekeri
Jest to najstarsza cukiernia i firma w Stambule produkująca rahat lokum, lub po prostu lokum. Nazwa „rahat lokum” pochodzi od arabskiego wyrazu rahat al-hulqum – „ulga dla gardła” lub „rozkosz gardła”. W dawnej Turcji często skracano ją do lokum. Oryginalna nazwa przedostała się jednak do polskiej nazwy lokum: „rachatłukum”.
Cukiernia została założona w 1777 roku przez Hacı Bekira Efendiego, cukiernika z Kastamonu w dzielnicy Bahçekapı, niedaleko dzisiejszego Eminönü. Wprowadził on do tureckich słodyczy cukier trzcinowy i skrobię, zastępując miód i mąkę pszenną, co nadało lokum charakterystyczną, miękką konsystencję. W XVIII w. większość sklepów nie miała szyldów z nazwą, były oznaczane tylko rysunkami lub symbolem produktu. Hacı Bekir jako jeden z pierwszych umieścił na witrynie napis ze swoim imieniem.
Jego lokum szybko stało się popularne w osmańskim pałacu i w latach 1800–1839, za panowania sułtana Mahmuda II, Hacı Bekir został mianowany „Sekercibaşı”: głównym cukiernikiem pałacu Topkapı. W XIX wieku lokum Hacı Bekira zaczęto eksportować do Europy, gdzie pod nazwą Turkish delight trafiło na stoły arystokracji. Warto dodać, że Europa kupowała „tylko u prawdziwego Hacı Bekira” w Bahçekapı, a podróbki z innych sklepów były krytykowane za „zbyt gumowatą” konsystencję. W latach 30. XX w. sklep zaczął wysyłać wysyłać lokum do Londynu i Nowego Jorku a pierwsze partie były pakowane w drewniane skrzynie wyłożone cyną, by słodycze nie wysychały w długiej podróży morskiej.
Rodzina Bekirów prowadzi firmę nieprzerwanie od 6 pokoleń, a sklep w dzielnicy Bahçekapı, niedaleko mostu Galata, wciąż działa w tym samym miejscu. Wnętrze sklepu zachowało zabytkowy charakter, z drewnianymi gablotami i tradycyjnymi puszkami na słodycze. Oprócz lokum cukiernia oferuje też akide şekeri i inne klasyczne osmańskie słodycze.
Beta Yeni Han
Założona: 1554
Lokalizacja: Rüstem Paşa Mahallesi, Hasırcılar Caddesi 16, Eminönü, Fatih
Oficjalna strona: Beta Yeni Han
Specjalność: kawa
Jest to pierwsza kawiarnia w Stambule (nie cukiernia). Obecny budynek zwany Beta Yeni Han powstał w XVI wieku, był określany różnymi nazwami: Emin Han, Tahmis Han (tahmis – prażenie), Hasırcılar Han i w końcu Yeni Han. Beta Yeni Han był handlowym karawanserajem czyli miejscem przeładunku towarów oraz działalności rzemieślników i kupców. Przeszedł różne etapy użyteczności pod zmiennymi nazwami, ale kluczowym był jako Tahmis Han: miejsce prażenia, magazynowania i obrotu kawą.
Han znajduje się w tradycyjnej dzielnicy handlowej przy Hasırcılar Caddesi w rejonie Tahtakale, będąc jednym z kluczowych punktów dla kawowego handlu i pierwszym miejscem, gdzie kawę palono i sprzedawano. Znajduje się tuż za Bazarem Egipskim, w uliczce, zaraz za sklepem Kurukahveci Mehmet Efendi.
Podczas renowacji budynku w latach 2016-2019 odkryto piec do palenia kawy, datowany na 1554 rok, która do data jest uznawana za „zerowy punkt kawy” w Stambule. Renowację nadzorowali konserwatorzy zabytków i historycy, by zachować autentyczną strukturę i klimat obiektu. Budynek zachował oryginalny, dwukondygnacyjny układ z dziedzińcem i sklepieniowymi korytarzami typowymi dla osmańskich hanów. W hanie znajdują się obecnie kawiarnie, fabryka czekolady, Beta Tea House w którym można kupić lub skosztować ponad 75 rodzajów herbat z całego świata oraz muzeum kawy poświęcone historii kawy w Turcji. Prezentuje się tutaj m.in. narzędzia do palenia czy repliki naczyń używanych przez sułtanów.
W hanie, cztery razy tygodniowo o 15:54 — nawiązanie do roku 1554 — organizuje się ceremonię parzenia kawy. W ceremonii bierze udział kilku baristów ubranych w tradycyjne stroje, serwowane są również aromatyczne dodatki jak kadzidło i woda różana.
